La forma en que se cultiva y se procesa el café también puede afectar su sabor. Y, de nuevo, diferentes regiones tienen diferentes métodos de cultivo y procesamiento.
El procesamiento es la forma en que se remueven los granos de café o las semillas de la fruta del café o de las cerezas. Existen varios métodos y todos tienen un impacto en el sabor del café, y un impacto en el medio ambiente.
Hay tres formas principales de procesar el café:
- Húmedo/Lavado: Los granos de café se remueven de las cerezas en los tanques de fermentación y luego se ponen a secar. Como resultado se obtiene una taza limpia con menos cuerpo. También se evita una fermentación indeseable, sin embargo a la vez es un proceso costoso y puede contaminar el agua, a menos que la planta siga procesos ecológicos. Es muy común en áreas como Colombia, Guatemala y África Oriental.
- Natural: en este proceso el café se pone a secar con la cereza aún adherida a la semilla, esto genera dulzura, notas afrutadas y un cuerpo completo. Es más económico que el proceso lavado, pero puede ser difícil de controlar, es decir que necesitarás un buen control de calidad y un buen clima.
- Honey/Despulpado Natural: Parte del mucílago y la pulpa se eliminan antes del secado. Dependiendo de la cantidad de mucílago que quede en el grano obtendrás distintos niveles de dulzura y cuerpo. Es popular en Costa Rica y Brasil.